PEMANFAATAN VINEGAR KULIT PISANG KEPOK UNTUK MENINGKATKAN MUTU FISIK DAGING SAPI

Abstract

Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan secara mikrobiologis. Kandungan gizi yang lengkap, pH yang mendekati netral dan aktifitas air yang tinggi pada daging menjadi lingkungan yang ideal bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme pembusuk. Untuk mengatasi masalah tersebut diperlukan bahan pengawet alami yaitu vinegar. Vinegar merupakan suatu produk yang dihasilkan dari fermentasi bahan yang mengandung gula atau pati menjadi alcohol, yang kemudian di fermentasi menjadi vinegar yang mempunyai kandungan asam asetat sehingga mampu menghambat mikroorganisme pembusuk pada daging sapi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui adakah pengaruh pemberian vinegar kulit pisang kapok terhadap mutu fisik daging sapi. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi vinegar berbasis kulit pisang kepok 1%, 2%, dan 3% dan dilakukan dengan 2 kali pengulangan. Parameter penelitian meliputi pengujian organoleptik yang meliputi ketampakan warna daging, warna lemak dan terkstur. Pengujian dilakukan oleh 15 orang panelis terlatih meliputi skor 1 sampai 9 dengan nilai terendah ada pada skor 1 dan nilai tertinggi ada pada skor 9 dengan persyaratan minimal skor 7. Hasil penelitian menunjukan bahwa daging sapi yang direndam dengan vinegar konsentrasi 3% menghasilkan mutu fisik daging sapi yang segar yaitu dengan nilai rata – rata warna daging 8,8, warna lemak 7,2 dan tekstur 8,2.