PENGARUH PERENDAMAN MIE BASAH DALAM VINEGAR BERBASIS KULIT PISANG KEPOK TERHADAP MUTU FISIK MIE BASAH

Abstract

Mie basah merupakan produk makanan yang sangat populer dikalangan masyarakat Indonesia. Mie basah memiliki kandungan air yang tinggi sehingga mudah cepat rusak. Untuk mengatasi masalah tersebut perlu ditemukannya pengawet alami. Vinegar merupakan produk yang dihasilkan dari fermentasi bahan yang mengandung gula, kemudian difermentasi dan memiliki kandungan asam asetat yang mampu menghambat dan membusuk mikroorganisme pembusuk pada mie basah. Tujuan penelitian untuk mengetahui bagaimana pengaruh perendaman mie basah dalam vinegar berbasis kulit pisang kepok terhadap mutu fisik mie basah. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan jurusan Gizi. Penelitian pendahuluan dilakukan bulan November 2018 dan penelitian utama bulan Mei 2019. Data hasil analisis dideskripsikan dengan menghitung nilai rata-rata dari setiap perlakuan. Apabila hasil rata-rata mencapai nilai 7-9 maka mie basah dikatakan segar, nilai 5-6 merupakan ambang batas kondisi mie basah tidak layak dikomsumsi lagi dan nilai 1-4 mie basah dikatakan busuk. Kemudian data diolah dengan menggunakan Uji Anova pada α 5% (p<0,05). Hasil penelitian menunjukan bahwa pH vinegar adalah 4. Skor rata-rata tekstur, warna, aroma dari mie basah paling tinggi nilai (8) yaitu mie basah yang direndam dalam vinegar kulit pisang kepok dengan konsentrasi 3%.