MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA COOKIES TEPUNG KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS) DAN TEPUNG BIT SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Abstract

Cookies merupakan makanan ringan yang dibuat dari adonan lunak yang mengandung bahan dasar terigu, pengembang, kadar lemak tinggi, renyah dan apabila dipatahkan penampang teksturrnya kurang padat.. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu fisik dan mutu kimia cookies dari tepung kacang merah dan tepung bit sebagai pangan fungsional Penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan menggunakan rancangan percobaan acak lengkap (RAL), dengan 3 (tiga) kali perlakuan dan 3 kali pengulangan. Jenis perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan tepung kacang merah 30 gr dan tepung bit 10 gr (Perlakuan A), Penambahan tepung kacang merah 25 gr dan tepung bit 15 gr (Perlakuan B), dan penambahan tepung kacang merah 20 gr dan tepung bit 20 gr (Perlakuan C). Penilaian mutu fisik cookies dilakukan oleh 20 orang panelis agak terlatih sedangkan uji mutu kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak di Laboratorium Balai Riset Industri Kemenperin (Baristand) Kota Medan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies yang paling disukai dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa adalah cookies dengan penambahan tepung kacang merah 25 gr dan tepung bit 15 gr (Perlakuan B). Mutu kimia dari Cookies tersebut (perlakuan B) meliputi kadar air sebesar 5.96%, abu 1.60%, protein 10.3%, lemak 14.4%, dan karbohidrat 47.3%.