ANALISA KADAR BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG CURAH SEBELUM DAN SESUDAH PENGGORENGAN YANG DIJUAL DI PASAR SUKARAMAI MEDAN

Abstract

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak, tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair apabila pada suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng. Minyak goreng curah yang penyimpannya dilakukan secara terbuka akan meningkatkan bilangan peroksida karena adanya kontak dengan oksigen dan cahaya. Bilangan Peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Minyak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa disebut peroksida.

Penelitian ini dilakukan pada tanggal 6 Juni 2018 yang bertempat di Laboratorium Analisa Makanan dan Minuman Poltekkes Kemenkes Medan jurusan Analis Kesehatan. Menggunakan 5 sampel minyak goreng curah yang diperjualbelikan di pasar Sukaramai Medan. Metode pemeriksaan dilakukan secara deskripti analitik dengan titrasi iodometri dengan tujuan untuk mengetahui besarnya peningkatan peroksida pada masing masing sampel minyak.

Dari penelitian yang dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut , sampel 1 = 6,71 meq/kg; sampel 2 = 4,22 meq/kg; sampel 3 = 6,79 meq/kg; sampel 4 = 5,59 meq/kg dan sampel 5 = 4,13 meq/kg. Bilangan peroksida yang didapatkan dari setiap penggorengan menunjukkan adanya peningkatan. Namun hasil yang didapat masih berada dalam ambang batas normal ketetapan SNI 2013 yaitu 10 meq/kg sehingga minyak masih aman untuk digunakan.