ANALISA KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK GORENG CURAH SEBELUM DAN SESUDAH PENGGORENGAN YANG DIJUAL DI PASAR SUKARAMAI MEDAN

Abstract

Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia. Minyak goreng dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan dan makanan. Dalam penggorengan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Proses penggorengan berulang pada minyak goreng akan menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis pada minyak sehingga terbentuknya asam lemak bebas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak goreng curah yang dijual di Pasar Sukaramai Medan sebelum dipakai dan sesudah 3 kali dipakai. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Kimia Analisa Makanan dan Minuman, Politeknik Kesehatan, Kementerian Kesehatan, Jurusan Analis Kesehatan dari bulan Maret-Juni 2018. Metode yang digunakan adalah acidi-alkalimetri. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah 5 sampel minyak goreng curah. Hasil penelitian menunjukkan terjadinya peningkatan jumlah kadar asam lemak bebas pada minyak goreng curah yaitu pada sampel 1 sebelum dipakai 0,15 %, sesudah 1 kali dipakai 0,16 %, sesudah 2 kali dipakai 0,18 % dan sesudah 3 kali dipakai 0,21 %. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa kadar asam lemak bebas pada seluruh sampel minyak goreng curah sebelum dan sesudah 3 kali penggorengan masih memenuhi batas yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia 7709-2012 yaitu 0,3 % dan minyak yang digunakan sebanyak 3 kali penggorengan masih layak untuk dikonsumsi.