PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KEPALA IKAN MUJAHIR DAN TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA (PROTEIN, KALSIUM, SENG) COOKIES MUBIDU CHOCOCHIPS

Abstract

“PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KEPALA IKAN MUJAHIR DAN TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA (PROTEIN, KALSIUM, SENG) COOKIES MUBIDU CHOCOCHIPS” (DIBAWAH BIMBINGAN OSLIDA MARTONY) Cookies merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik bayi, anak usia sekolah hingga dewasa sebagai makanan jajanan. Produk cookies dengan substitusi tepung kepala ikan mujahir dan tepung biji durian dapat menjadi alternatif produk pangan untuk menambah asupan gizi pada anak usia sekolah yang stunting. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kepala ikan mujahir dan tepung biji durian terhadap mutu fisik dan mutu kimia cookies. Penelitian ini bersifat ekperimental dengan rancangan percobaan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 2 pengulangan, jenis perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan tepung kepala ikan mujahir sebanyak 50 gr dan tepung biji durian sebanyak 75 gr, tepung kepala ikan mujahir sebanyak 55 gr dan tepung biji durian sebanyak 70 gr, dan tepung kepala ikan mujahir sebanyak 60 gr dan tepung biji durian sebanyak 65 gr. Prosedur pengumpulan data dilakukan dengan uji organoleptik pada panelis terlatih sebanyak 20 orang panelis. Mutu fisik dengan variasi substitusi tepung kepala ikan mujahir dan tepung biji durian meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma cookies dengan perlakuan yang berbeda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies yang paling disukai dari segi warna, tekstur, rasa, dan aroma adalah cookies dengan variasi substitusi tepung kepala ikan mujahir sebanyak 55 gr dan tepung biji durian sebanyak 70 gr. Nilai gizi cookies tersebut adalah 9,02% protein; 76,23% kalsium; 1,47 mg dalam 100 gram cookies .