ANALISA KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK GORENG CURAH SEBELUM DAN SESUDAH PENGGORENGAN CORNDOG MOZARELLA YANG DIPERJUALBELIKAN DI PASAR MMTC KOTA MEDAN

Abstract

Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia. Minyak goreng dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan dan makanan. Dalam penggorengan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Proses penggorengan berulang pada minyak goreng akan menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis pada minyak goreng sehingga terbentuknya asam lemak bebas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak goreng curah sebelum dan sesudah penggorengan corndog mozarella yang dijual di pasar MMTC kota Medan. Jenis penelitian ini adalah penelitian laboratorium dan desain penelitian eksperimen dengan pengujian laboratorium secara kuantitatif. Sampel yang diambil dari pedagang corndog mozarella sebanyak 12 sampel dan pemeriksaan di Laboratorium kimia Analisa Makanan dan Minuman, Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Medan, Jurusan Teknologi Laboratorium Medis, Jalan William Iskandar Pasar v Barat No 6 Medan Estate. Waktu penelitian dilakukan dari bulan November 2022 – Mei 2023. Metode pemeriksaan yang dilakukan adalah metode titrasi asidi alkalimetri. Hasil dari penelitian ini menunjukkan terjadinya peningkatan jumlah kadar asalemak bebas setiap pedagang. Pada pedagang 1, 0 kali penggorengan yaitu 0,15%, penggorengan ke 4 yaitu 0,22%, penggorengan ke 8 yaitu 0,25%, dan penggorengan ke 12 yaitu 0,28%. Pada pedagang ke 2, 0 kali penggorengan yaitu 0,20%, penggorengan ke 4 yaitu 0,25%, penggorengan ke 8 yaitu 0,30%, dan penggorengan ke 12 yaitu 0,35%. Pada pedagang ke 3, 0 kali penggorengan yaitu 0,21%, penggorengan ke 4 yaitu 0,24%, penggorengan ke 8 yaitu 0,27%, dan pada penggorengan ke 12 yaitu 0,33%. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh peneliti dapat disimpulkan bahwa kadar asam lemak bebas pada sampel minyak goreng curah pada penggorengan ke 4 dan ke 8 setiap pedagang memenuhi batas nilai normal SNI 7709 – 2019 yaitu 0,30% dan layak dikonsumsi.