ANALISA BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG CURAH SEBELUM DAN SESUDAH PENGGORENGAN CORNDOG MOZARELLA YANG DIPERJUALBELIKAN DI PASAR MMTC KOTA MEDAN

Abstract

Minyak goreng curah adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan. Minyak goreng curah yang penyimpanannya dilakukan secara terbuka akan meningkatkan bilangan peroksida karena adanya kontak dengan oksigen dan cahaya. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak yang telah mengalami oksidasi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan bilangan peroksida pada minyak goreng curah sebelum dan sesudah penggorengan corndog mozarella. Jenis penelitian ini adalah laboratorium dan desain penelitian eksperimen. Penelitian ini diuji di Laboratorium Kimia Analisa Makanan dan Minuman Poltekkes Kemenkes Medan jurusan Teknologi Laboratorium Medis dari bulan November 2022 - Mei 2023. Sampel yang digunakan minyak goreng curah sebelum dan sesudah pada 3 pedagang corndog mozarella yang diperjualbelikkan di Pasar MMTC Kota Medan. Metode penelitian yang digunakan titrasi iodometri. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada 3 pedagang corndog mozarella didapatkan nilai bilangan peroksida minyak goreng curah sebagai berikut, sebelum penggorengan = 2,15 – 2,40 mek O_2/kg; setelah 4 kali penggorengan = 3,36 – 4,07 mek O_2/kg; setelah 8 kali penggorengan = 4,55 – 5,04 mek O_2/kg dan setelah 12 kali penggorengan = 5,51 – 6,48 mek O_2/kg. Hasil tersebut masih dalam ambang batas normal ketetapan SNI 01-7709-2019 yaitu ≤10 mek O_2/kg sehingga minyak masih aman untuk dikomsumsi.