ANALISIS KUANTITATIF ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN PADA GORENGAN AYAM DI KAWASAN KECAMATAN MEDAN JOHOR DENGAN METODE ALKALIMETRI

Abstract

Makanan jajanan sudah menjadi bagian dari kehidupan masyarakat, salah satu contohnya makanan yang digoreng. Dalam mengolah bahan pangan yang digoreng diperlukan minyak goreng. Selama proses penggorengan minyak goreng mengalami berbagai reaksi kimia. Apabila minyak goreng tersebut digunakan terus menerus akan memberikan dampak negatif bagi kesehatan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bilangan asam lemak bebas pada minyak goreng secara berulang yang telah digunakan untuk menggoreng gorengan ayam. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode alkalimetri. Jenis penelitian ini adalah Experimental research dengan desain Posttest Only Design. Populasi penelitian adalah semua penjual gorengan ayam yang tersebar dikawasan kecamatan Medan Johor. Pengambilan sampel dilakukan secara Purposive Sampling dengan jumlah sampel 4 penjual gorengan ayam. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa bilangan asam lemak bebas pada minyak goreng yang didapat dari penjual gorengan ayam pada sampel A, B, C dan D tidak ada yang memenuhi syarat aman SNI 3741:2013 (>0,6 mg KOH/g). Setelah dianalisis dengan Anova satu jalan tidak terdapat perbedaan nyata bilangan asam lemak bebas antara Standar SNI dan sebelum penggorengan, tetapi berbeda nyata bilangan asam lemak bebas dengan penggorengan 1 kali, 2 kali, 3 kali dan 4 kali. Kesimpulan, semakin sering penggunaan minyak goreng secara berulang dapat meningkatkan bilangan asam lemak bebasnya.